La fleur d’ail, vous connaissez ? ce légume croquant, juteux et très savoureux qui vous ronge par son absence tout au long de l’année? ce goût qui rends impatient d’enfin pouvoir croquer sa tige tendre et cuisiner à nouveau avec la nouvelle récolte toute fraîche.
Vous en avez probablement entendu parlé depuis quelque temps – c’est la nouvelle coqueluche des marchés publics au mois de juin ! je vous l’ai présenté dans cet article « Qu’est-ce que la Fleur d’Ail »
C’est cette intrigante tige rigide qui sort au centre de la plante à la mi-juin et qui se recroqueville en tire-bouchon lui donnant l’allure de la chevelure de Méduse !
Mais n’ayez crainte, car admirer la beauté de la fleur d’ail ne vous pétrifiera pas contrairement à la redoutée Gorgone de la mythologie grecque – au contraire, elle vous gagnera et vous l’adopterez tout gaiement.
La tige de la fleur d’ail est fraîche, croquante et juteuse, au goût aillé prononcé tout en étant quasiment sucré. J’adore croquer dans ces tiges! Mais attention, car dépendant de la variété d’ail sur laquelle elle a été prélevée, elle peut devenir très forte et quasi brûlante, un peu comme le caïeu.
Une chose dont je n’ai pas parlé dans cet article, c’est que la fleur d’ail est encore très méconnue ici au Québec. Aux États-Unis et dans l’Ouest Canadien, elle est devenue une star – tous les jardiniers maraîchers se la font arracher au printemps, littéralement, ils ne fournissent pas à leurs kiosques et finissent par en manquer au bout d’une journée ou deux. C’est devenu une « delicassy », i.e. un aliment primé des chefs et des épicuriens lorsqu’en saison.
Historiquement, nous en connaissons très peu sur son utilisation. Par contre le bulbe d’ail est une antiquité : il est mentionné dans la Bible et dans le Koran datant de 2300 avant JC (source : Eric Block’s Garlic and other alliums : the lore and the science ). L’ail était également utilisé en tant qu’agent d’embaumement et en offrandes funéraires dans l’Égypte Ancienne. Par contre ils ne mentionnent rien sur la fleur d’ail, mais on peut en déduire que puisque dans l’ancien temps ils utilisaient toutes les parties d’une plante ou d’un animal pour se nourrir, se vêtir, se loger et même pour se guérir, on ne peut qu’imaginer qu’ils ont dû profiter de la fraîcheur et la délicatesse de cette tige pour ajouter un autre aliment à leur « panier d’épicerie » hebdomadaire – mais, la question demeure, est-ce qu’ils n’en parlent pas parce qu’ils n’avaient que de l’ail à tige tendre?
La fleur d’ail ne pousse que sur les variétés à tige dure qui sont principalement cultivées dans les Amériques. Étant donné que plus de 82% de l’ail dans nos marchés est importé de Chine (source : FAOSTAT/Food Organisation of the United Nations, 2010) et que ces variétés sont à tige tendre – donc pas de fleur d’ail – nous n’avons alors pas connu ce qu’était la fleur d’ail puisqu’ils n’en produisent pas et que c’est tout ce qu’on avait de disponible dans les supermarchés.
L’engouement pour la culture de l’ail au Canada a repris son essor qu’à partir de 2005 environ – près de 20 ans d’absence sur le marché agricole canadien suite au dumping de l’ail chinois en 1986 qui força une bonne majorité de producteurs canadiens à fermer leurs portes ou bien à changer de culture.
Depuis que les canadiens ont repris la production, la fleur et le bulbe tardent quand même à être reconnus sur le marché. C’est seulement depuis les quelques dernières années (depuis environ 2010 et j’irais même jusqu’à dire jusqu’en 2015) qu’ils commencent à se faire connaître – donc un total de 30 ans d’absence dans nos marchés. Et encore, jusqu’à récemment, beaucoup de grands producteurs d’ail jetaient leurs fleurs d’ail au compost par manque d’intérêt et de connaissance du produit par les distributeurs et les consommateurs.
C’est ce triste constat qui a prompta Suzie St-Pierre à écrire un livre de recette, La Fleur d’ail dans votre assiette, pour facilter l’intégration de ce nouveau légume dans notre quotidien et, du même coup, aider les producteurs à écouler leurs stocks de fleur d’ail afin d’éviter le gaspillage alimentaire.
La fleur d’ail commence donc à se faire connaître et apprivoiser comme étant un produit saisonnier aussi excitant que l’arrivée de la saison des récoltes de têtes de violon, d’asperges et de ces succulentes fraises du Québec !
N’hésitez pas à l’essayer, car elle n’est pas longtemps sur le marché!