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Qu’est-ce-que la fleur d’ail?

En bref, c’est la tige florale rigide qui sort directement du coeur du bulbe formé de caïeux et des feuilles du plant, qui sert à la propagation des semences.   Elle se surnomme “fleur d’ail”.

fleur d'ail-spathe-encapsulant-bulbillesC’est majoritairement l’ail du groupe à collet dur, Allium sativum ophioscorodon, qui produit cette tige florale qui peut facilement atteindre 6 pied de haut au bout de la tige et de la fleur.  La tige s’est premièrement enroulée sur elle-même, puis s’est déroulée et redressée, devenant très rigide et fibreuse pour élever la capsule le plus haut possible pour mieux disséminer ses semences .

La ‘fleur’ même, c’est ce petit renflement vert pâle qui se trouve à l’extrémité de la tige, i.e. la capsule.  Elle se développe pour créer les semences, les bulbilles, qui sont encapsulées dans une spathe (enveloppe, capsule) qui les contiendra jusqu’à maturité.     La spathe fendra et la capsule de bulbilles sera décalottée lorsqu’elles prendront de l’expansion en parvenant à maturité.

Les bulbilles produiront une inflorescence en ombelle, de miniatures fleurs formant une boule rosée à légèrement violacée, très jolie d’ailleurs, ressemblant à la ciboulette et l’ail ornemental qu’on voit souvent à l’arrière-plan dans les plates-bandes de fleurs – ces grosses boules mauves qui attirent l’œil et les pollinisateurs.

Ces petites bulbilles peuvent être ressemées, mais demanderont une attention très particulière pendant 3 à 4 années de croissance (désherbage minutieux, rotations, etc).  Elles passeront du stade bulbille (1ère année), au stade de « rond » (2e année) pour possiblement devenir assez mature pour produire un vrai bulbe divisé la 3e ou même seulement la 4e année de croissance.

On pourrait aussi consommer ces bulbilles, tel un Caviar d’Ail.  Le truc est de les récolter avant qu’ils ne soient trop matures et que la pelure protectrice se durcisse.  On les mangera donc avec la fine pelure et on en tirera les mêmes bénéfices santé que l’on retrouve dans le bulbe même.

Il y a aussi des avantages à planter des bulbilles:  ils sont génétiquement identiques à leur plant-mère, ils sont exempt de maladies et de ravageurs contenus dans le sol qui pourraient infecter le bulbe et/ou les caëux à replanter l’automne suivant.  Il est donc primordial de ne jamais laisser les fleurs (capsules) toucher le sol, ni les autres plants environnants.  On veut préserver cette semence pour qu’elle soit la plus saine possible.  C’est d’ailleurs une des façons privilégiées pour démarrer une nouvelle parcelle ou une nouvelle production d’ail exempte de maladies du sol, mais plus encore, exempte de nématodes qui auraient pu infester le sol et les caïeux.

fleur-d'ail-spathe-décalottéePar contre, pour la production d’ail en bulbes, nous supprimons cette tige florale avant la floraison pour que le plant puisse mettre tous ses efforts à faire grossir le bulbe plutôt que de dépenser son énergie à produire une tige et des bulbilles.  Le bulbe, qui peut doubler de taille pendant le dernier mois de croissance, pourrait bénéficier de cette manœuvre pour possiblement atteindre jusqu’à 25% de croissance supplémentaire, ce qui n’est pas négligeable.  Par contre, jusqu’à présent, je n’ai pas trouvé une si grande différence significative entre le diamètre des bulbes de plants dont la tige a été prélevée et entre ceux qui la conserve jusqu’à pleine maturité – si ce n’est que parfois même les bulbes sont plus gros puisqu’ils doivent rester en terre plus longtemps mais les pelures deviennet plus fragiles, brisées, manquantes ou même décomposées dans le sol; évidemment, nous ne vendrons pas ces bulbes et nous consommerons ceux-ci en premier.

Nos fleurs d’ail sont de bon calibre puisqu’elles proviennent majoritairement de la variété Music que nous cultivons et qui produit d’énormes bulbes et caïeux (les bulbes d’ail Music seront disponibles après la mi-août).  Le calibre des fleurs d’ail provenant des autres variétés peut être de différent calibre, souvent en corrélation avec la taille du bulbe et des caractéristiques propres à sa variété et/ou à son groupe (Porcelaine, Créole, Turban, Purple Stripe, etc), dont certains vont parfois produire une tige florale qu’en cas de stress (Silverskin), d’autres groupes auront une tige faible qui tombe sur le côté avec les feuilles (Artichoke, Silverskin), d’autre produiront des bulbilles directement dans la tige à quelques pouces du sol plutôt qu’en haut d’une hampe florale (Artichoke), tandis que d’autres groupes n’ont pas de tige florale du tout.

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Nous la récoltons environ 3 semaines à un mois avant les bulbes, lorsque les tiges sont presqu’en tire-bouchon.

  • juteuse et croquante, rappelant la texture d’une asperge fraîche mais au goût d’ail prononcé ;
  • sucrée et piquante, mais pas autant qu’une gousse (caïeu) d’ail.
  • toutes les propriétés santé de l’ail, sans la redoutée « haleine d’ail ».
  • Plus facile à digérer.

Elle se conserve très longtemps au frigo, dans un sac genre “ziploc”, même pendant plus d’un mois (voire plusieurs mois).   Un petit truc pour la conserver plus longtemps :  percez un petit trou dans le sac et y insérez un papier absorbant humide.  C’est sur qu’après quelques mois, vous devrez supprimer le long bec pointu de la fleur et ne garder que la tige qui se dégrade beaucoup moins vite.

Une fois que vous aurez goûté à cette primeur fraîche et croquante, vous attendrez avec impatience la nouvelle saison de la fleur d’ail l’an prochain!

Elle n’est disponible sur le marché que pendant quelques semaines, alors faites vite!

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