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ÉLÉPHANT

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FICHE TECHNIQUE

  • Noms communs:  ail éléphant, ail géant
  • Groupe:   Allium ampeloprasum var. ampeloprasum
  • Type:  col dur, montaison forte
  • Conservation:  5-6 mois (à déterminer)
  • Récolte: mi-été
  • Bulbe:   très large
  • Caïeux:  3-4 (moy. 3)
  • Bulbilles par capsule:  aucun bulbille.  Cormes.
  • Saveur: très doux (parfois amer)
  • Échelle d’intensité (1-5): 1/5
  • Statut:  légume ancien
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Description

Ail Éléphant

Folklore

Plusieurs théories existent sur l’origine de l’ail éléphant.  Une chose est certaine, c’est un légume ancien.

Plusieurs noms lui ont été conféré:

  • « Description des plantes potagères, 1856 »
    • Ail d’orient, ail à cheval, pourrat, pourriole (France)
    • Great headed garlic, Giant Garlic (Angleterre et Méditérannée orientale)
    • Porrandello (Italie)
  • Ail Géant de Scio (Balkans de l’Oregon, 1860)
  • Elephant Garlic (Nichols, 1953) – c’est cette appellation qui fut retenue.
  • Ail Éléphant (traduction directe)

La version folklorique dit qu’il a été emporté par les immigrants Czech ou Yougoslaves qui s’installèrent dans la Willamette Valley en Oregon vers les années 1860.  On nommait alors ce légume-herbe ‘Ail Géant de Scio’.  Les Balkans ayant abandonné leur hameau, l’ail éléphant fut redécouvert en 1941 poussant à l’état sauvage dans un des jardins abandonnés de Scio en Oregon² par un pépiniériste américain, Jim Nichols.

La version américaine des années 1970 dit qu’un semencier (Luther Burbank), en essayant d’avoir l’unique droit, croisa les plus gros bulbes d’ail sauvage et de poireaux pour obtenir des bulbes géants (très peu probable).  De plus, le professeur James R. Bagget, de l’Université de l’Oregon a, de son côté, reclassifié l’ail éléphant comme étant allium scorodoprasum, ce qui ne semble pas avoir été accepté dans le monde botanique puisque cette désignation est utilisée pour l’oignon sauvage de l’Eurasie.

Martyn Rix (né en 1943), botaniste britannique spécialisé dans la famille des Liliaceae, le considère comme une forme d’allium ampeloprasum, originaire de la Méditerranée.  Il mentionne aussi qu’il était cultivé en Angleterre autour de 1650 par John Tradescant the Younger.

La version scientifique démontre que le poireau perpétuel (ou poireau vivace) (allium ampeloprasum) est étroitement relié à l’ail éléphant (allium ampeloprasum v. ampeloprasum), ce qui est très probable. Vient ensuite l’ère moderne, on crée le poireau cultivé (allium porrum) qui dominera les cultures et qui deviendra plus éloigné de l’ail éléphant.

Description

« L’ail éléphant » est appelé à tort « ail » puisqu’il ne fait pas parti de la famille allium sativum, i.e. l’ail régulier que l’on connait.  Il est dans une classe à part, allium ampeloprasum, étant une variante du poireau plutôt que de l’ail.

Sa tige est de gros calibre, souvent plus d’un pouce de diamètre, qui arbore 8 à 10 feuilles larges, plates, vert foncé, qui alternent tout au long de la tige.

Au centre de la tige émergera une longue hampe florale qui produira une ombelle, tel l’ail à tige dure.  Par contre, au lieu de produire des bulbilles, elle produira une belle grosse boule de fleurs mauves miniatures qui hébergeront les petites graines noires.  Cette ombelle sphérique spectaculaire fera la convoitise des fleuristes, des jardiniers et des abeilles.   Par contre si notre but premier est d’obtenir de gros bulbes pour usage culinaire, nous couperons alors la tige/hampe florale lorsqu’elle aura pas plus de 6-8 pouces de long.

Les graines sont rarement utilisées pour la propagation et il existe peu d’études pour nous y éclairer.   J’imagine qu’il est possible de les semer, mais cela prendra une patience de moine avant d’en voir le résultat qui pourrait prendre des années avant de percer et de former un miniature rond.  Les études de propagation de l’ail des bois par graine est probablement la meilleure référence par rapport à l’ail éléphant.

À la base du bulbe on retrouve souvent des cormes qui sont rattachés au plateau racinaire par une mince racine.  Le corme se blottit à l’extérieur du bulbe, souvent recouvert d’une des pelures de la tunique.  Le corme est vêtu d’une épaisse pelure très dure, comme une armure, qui durcira encore plus lors du séchage après récolte.  À l’intérieur on retrouvera une deuxième pelure, quand même assez coriace elle aussi, qui protège le bulbille interne pour lui assurer la pérénnité pendant les quelques années qu’il passera en terre avant d’éclore par lui même.

Il est possible de planter les cormes, par contre il sera préférable de les planter dans une plate-bande dédiée à cet effet ou de les mettre dans des pots enfouis en pleine terre jusqu’à 1 pouce du bord car ils peuvent mettre jusqu’à 3-5 ans (et plus!) avant de percer – il faudra être bien patient et être prêt à faire des essais car la germination n’est pas facile.  Il est probablement utile de les faire tremper dans un bol d’eau pendant au moins 24 heures avant la plantation pour essayer de ramollir un peu l’armure, mais même à ça, cette armure est incroyablement résistante.  On peut aussi faire une très petite entaille avec un couteau bien affuté à la base du corme pour aider à percer au travers pour former des racines.. Il est aussi possible de les planter immédiatement après la récolte dans la plate-bande et de les laisser là jusqu’à l’été suivant.

Ils produiront éventuellement un gros rond (bulbe non-divisé) qui sera replanté l’automne suivant pour produire un bulbe avec seulement 2-3 caïeux, qui eux, à leur tour, seront replantés pour enfin produire un bulbe entier à 3-4 caïeux l’été suivant.  Le cycle complet à partir de cormes peut facilement prendre jusqu’à 5 ans, voir plus, pour obtenir des bulbes entiers, dignes du calibre de l’ail éléphant.  Notez qu’il n’est pas facile de faire germer les cormes, nous en sommes encore à en faire l’essai.

Son bulbe est exactement pareil à celui de l’allium sativum ophioscorodon (i.e. ail à tige dure), mais beaucoup plus gros, d’où le nom « ail éléphant ».  Il formera environ 3-4 très gros caïeux.  Comme pour l’ail, nous séparons les caïeux pour les planter à l’automne.  Étant donné son calibre dépassant souvent les 4 pouces de circonférence, il est préférable de distancer les plants d’au moins 12 pouces entre les rangs et 10 pouces entre les plants.

Étant plus près de la famille des poireaux, il est probable qu’il soit plus tolérant à la maladie de la pourriture blanche et des conditions humides.  Il préfère même les sols humides bien drainés.

Le goût de l’ail éléphant est très doux, rappelant le poireau (et même le goût âpre de l’onion) mais définitivement aux nuances aillée.  Par contre, en climat très froid ou lorsque consommé trop frais (i.. sans conditionnement long terme), il peut être amer.  On peut également le rôtir au four , tel que l’on fait avec de l’ail pour l’étendre sur des tranches de pain baguette.

L’ail éléphant contient également de l’allicine (agent antimicrobien) comme ses cousins de la famille Allium mais de plus, il a la particularité d’exsuder le fameux agent qui fait larmoyer les yeux ((Z)-Propanethial S-oxide), que l’on retrouve dans l’oignon et dans le poireau (mais qui est absent dans l’ail), ce qui vient appuyer la théorie que l’ail éléphant fait parti de la famille de l’oignon et du poireau plutôt que de la famille de l’ail¹.

Références

¹ [ref :  Block E, Dane AJ, Thomas S, Cody RB (2010). “Applications of Direct Analysis in Real Time–Mass Spectrometry (DART-MS) in AlliumChemistry. 2-Propenesulfenic and 2-Propenesulfinic Acids, Diallyl Trisulfane S-Oxide and Other Reactive Sulfur Compounds from Crushed Garlic and Other Alliums”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58 (8): 4617–4625. PMID 20225897 doi:10.1021/jf1000106.]

²www.nicholsgardennursery.com/store/avactis-images/u/StoryElephantGarlic.pdf

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