Vous désirez savourez de l’ail du Québec à l’année?
Nous avons quelques conseils et solutions pour vous, comment et où conserver votre ail, comment la cuisiné et les meilleurs cultivars pour la conservation longue.
Conservation idéale pour l’ail frais:
- Endroit frais, aéré, à l’abri du soleil et de la lumière
- Température 15-18ºC, sans variation
- Humidité 45-60%
- Dans un panier en osier, un sac-filet (genre sac à ognon) ou dans des sacs en papier.
Le défi est de le conserver pendant toute la saison hivernale où l’air ambiant de nos maisons est desséché par le chauffage. L’humidité dans la maison peut facilement descendre près de 30%HR, ce qui fait déshydrater les bulbes.
Pour plusieurs familles, le sous-sol est l’endroit le plus frais et le plus humide de la maison. Par contre, ne mettez pas l’ail directement en contact avec le ciment – surélevez-le sur un grillage ou des planches ajourées.
Transformez l’ail frais en ail déshydraté, en beurre à l’ail et persil à congeler ou dans de l’huile dans des bacs à glaçons au congélateur. Faites des repas à congeler, des purées d’ail rôti congelé – laissez aller votre imagination!
Conservation par transformation:
Ail déshydraté:
C’est le meilleur moyen de conserver ce qui reste de notre ail. De plus, je me rends compte que l’ail du Québec frais déshydraté goûte tellement meilleur que celle importé, qui semble goûter et sentir la poussière! Vous resterez surpris en goûtant une tranche d’ail déshydraté – en premier vous direz que ça ne goûte pas autant l’ail, mais attendez qu’il soit bien humecté dans votre bouche et attachez votre tuque avec de la broche car ça va chauffer, je vous le jure!
Tranchez-le bien fin à l’aide d’une mandoline ou broyez-le grossièrement dans un robot culinaire. Faites-le déshydrater dans le four à très basse température ou dans un déshydrateur. Une fois bien déshydraté, conservez-le dans un pot Mason à l’abri de la chaleur et de la lumière – vous pourrez le conserver des mois et des mois, voire des années!
Beurre à l’ail et persil:
Qui n’utilise pas de beurre à l’ail plusieurs fois par mois (ou par semaine) pour cuisiner? Préparé d’avance, le beurre à l’ail ne sert pas seulement à y tremper nos fruits de mer du Québec, mais aussi pour faire frire nos aliments (viandes, tofu) mais aussi pour en ajouter à nos légumes cuits (haricots, asperges, patates, etc).
Cubes d’ail et huile d’olive:
- Hacher l’ail avec de l’huile d’olive, mettre dans des bacs à glaçons et congelez (ne pas mettre au frigo seulement, voir la mise en garde ci -bas). Par contre cette méthode peut changer un peu le goût de l’ail (goût moins intense).
Si vous voyez que votre ail commence à dépérir, vous avez quelques options:
- Suuuttt! ne le dites à personne, mais mettez-le au frigo dans un sac en papier dans le tiroir à légumes! Cela prolongera sa conservation rendue à ce stade, mais ne vous gênez pas de l’utiliser le plus rapidement possible. Par contre, ne mettez pas votre ail de conservation au frigo dès le début, car il germera rapidement. Attendez qu’il soit au stade où il commence à dessécher/dépérir avant de l’y mettre.
- Mise en garde: ne conservez jamais votre ail dans l’huile pour à long terme car il y a risque de développer le Botulisme (Clostridium botulinum), bactérie dangereuse, à cause du manque d’oxygène provoqué par l’huile. Vous pouvez en préparer d’avance, mais ne le conservez pas plus d’une semaine au frigo. Il y a possiblement d’autres options pour le conserver dans l’huile, soit en rajoutant une certaine quantité d’acide citrique après avoir bouilli l’ail, mais personnellement, je ne m’aventurerai pas dans cette recette tant que Bernardin ou Santé Canada ne me donne une recette sécuritaire!
Voici ce qu’en dit Santé Canada:
Qu’est-ce que le botulisme et la clostridium botulinum?
Les spores de la bactérie qui causent le botulisme, la Clostridium botulinum, sont répandues dans la nature et se retrouvent généralement dans le sol et la poussière. Ces spores bactériennes causent rarement des problèmes, car elles ne peuvent se développer si elles sont exposées à l’oxygène. Si elles ne se développent pas, elles ne peuvent produire les toxines qui rendent malade. …
Comment les gens tombent-ils malades?
Les cas de botulisme sont rares au Canada. La bactérie C. botulinum peut se trouver dans le sol et la poussière, mais ne peut se développer si elle est exposée à l’oxygène; par conséquent, les bactéries ne causent généralement des problèmes que lorsque des aliments ne sont pas conservés ou préparés de façon adéquate.
La cause la plus commune du botulisme est la consommation d’aliments et de boissons contaminés, comme :
- la mise en conserve domestique inadéquate d’aliments peu acides, tels que les asperges, les betteraves, les haricots verts, les champignons et les poivrons
- la préparation inadéquate du poisson fumé
- la préparation inadéquate de viande crue provenant de mammifères marins (baleine, morse, phoque
- l’entreposage non réfrigéré de jus de fruits peu acides (comme le jus de carotte)
- les pommes de terre au four conservées dans du papier d’aluminium
Les bactéries C. botulinum sont thermorésistantes grâce à leurs spores et peuvent survivre à des températures élevées. Les bactéries peuvent se développer dans un milieu humide et sans oxygène; la mise en conserve ou la mise en bouteille domestique offrent donc des conditions idéales qui permettent aux bactéries de se multiplier et de produire la toxine, sauf si les aliments sont mis en conserve de façon adéquate ou traités à la chaleur.
Le miel (qui contient la C. botulinum à l’état naturel) a été associé au botulisme infantile. La bactérie ne peut ni croître ni produire de toxines dans le miel, mais peut se multiplier et produire la toxine dans le corps du bébé.
- Prenez des précautions en ce qui a trait aux aliments maison conservés dans l’huile (p. ex. l’ail, les légumes, les herbes et les épices). Si ces produits ont été préparés avec des ingrédients frais, ils devraient être gardés au réfrigérateur et jetés après dix jours.
Ceci étant dit, nous ne voulons pas vous effrayer, seulement que vous informer des techniques sécuritaires recommander.
Cultivars de conservation
Une autre bonne façon d’avoir de l’ail pendant toute l’année est de choisir des variétés reconnues pour avoir une très longue durée de conservation telles la Silver Rose et Silver White (Groupe Silverskin) qui peuvent durer jusqu’à 16 mois dans de bonnes conditions! j’ai une tresse accrochée au mur depuis la récolte 2016 et encore plusieurs caïeux sont très fermes au printemps 2018. Ce qu’on retrouve aux marchés fermiers, et ce qu’on reconnaît comme étant l’ail du Québec, c’est la variété Music qui se conserve quand même longtemps soit de 6 à 8 mois, mais il ne faut pas lui demander de battre tous les records
Le Groupe Créole a aussi une très longue durée de conservation, environ 10-12 mois. Les bulbes sont plus petits mais le goût et la durée en valent la peine! Le groupe Créole conserve son gout piquant après la cuisson, idéal pour les marinades!